日々、これ食卓06
- SERIES
丁寧につくられた食材は、日々の食卓を豊かにしてくれます。食にまつわる正直なものづくりに携わる方々を講師にお迎えして、その想いに触れ、味わうことで、食べることを楽しみながら考えるプログラムのシリーズ第6弾です。
| 会期 | 2018年10月20日（土）―2019年3月9日（土）全6回 |
|---|---|
| 会場 | クラブヒルサイドサロン（ヒルサイドテラスアネックスB棟2F 東急東横線［代官山駅］下車、徒歩3分） |
| 参加費 | 〈通期受講〉 一般：30,000円／クラブヒルサイド会員・学生：27,000円・事前振込 |
| 定員 | 40名 |
| 主催 | クラブヒルサイド / スティルウォーター http://www.stillwaterworks.jp/ |
| 協力 | 株式会社キントー http://www.kinto.co.jp/ |
| 取材協力 | 檸檬ホテル、毛利建設 |
| 問合せ | クラブヒルサイド事務局 |
スケジュール
第1回「土」ー愛知県豊川市 2018年10月20日（土）11:00 - 13:00終了しました
小林寛利（サインズ株式会社・ベジモ事業 代表取締役）
土に触れるだけで、野菜も草花も虫も、人も元気になる。農薬も化学肥料も一切使わず、雑草もありのままに生きている自然栽培の畑。土は、野菜や草花を通して応えをくれ、育つ野菜はとてつもなく力強い味がする。農福連携で直販やカフェも経営する、「ベジモ」の土づくりと人づくりについて伺う。
[献立] ※台風の影響で食材が変わり、献立が変更になりました。
●空芯菜、ピーマン、おくらのサラダ
●紅はるかのすり流し
●賀茂茄子の蓮根と海老挟み揚げと、炙り万願寺唐辛子のにんにく醤油がけ、間引き人参の素揚げ
●打木赤皮甘栗かぼちゃと茗荷の混ぜごはん
■小林寛利（サインズ株式会社・ベジモ事業 代表取締役）
2008年に「VEGIMO®」を創業し、自然栽培野菜の生産販売、VEGIMO有機農業スクール、VEGIMO野菜食堂、VEGIMOファームB就労継続支援事業所を事業展開。現在拠点は愛知から栃木、広島の3拠点に広がる。夢は、世界中の人たちのライフスタイルにあたりまえに有機農業が"選択"される世の中にすること。
https://www.vegimo.info/
第2回「豆腐」─埼玉県本庄市 2018年11月10日（土）11:00 - 13:00終了しました
茂木清子（もぎ豆腐店株式会社 取締役・創業者孫娘）
用いる食材はすべて、国産という強い信念のもとに、昭和初期から豆腐づくりを続けるもぎ豆腐店。百貨店や高級スーパーで必ず目にする「三之助豆腐」はその代表格。昭和初期から受け継がれるその味を守りながら、できたての豆腐を食卓に届けるための秘策とは？
[献立]
●只管豆腐の山形のだしのせ
●すりおろし蓮根と豆乳のスープ 揚げた蕎麦米添え
●炙り小絹揚げの麻婆あんがけ
●極みのふわふわの銀あん丼
■茂木清子（もぎ豆腐店株式会社 取締役・創業者孫娘）
豆腐マイスター。創業者、茂木三之助の孫。「忘れられたこの味を伝えよう子供らに」という先代からのメッセージを、和食文化の代表「豆腐」を通じて伝えるべく、離乳食教室を隔月で開催し、「本物の味とは何か」を親御さんやお子さんと一緒に考えたり、より多くのひとに美味しい豆腐を食べてもらえるよう、ホームページにて情報発信も行っている。
http://www.minosuke.co.jp/
第3回「いしり」─石川県七尾市 2018年12月8日（土）11:00 - 13:00終了しました
森山明能（有限会社もりやま 代表取締役）
日本三大魚醤のひとつで、石川県能登半島で主にイカやイワシなどを原料としてつくられる、いしり。その中で、白身魚のメギス（関東ではニギスと呼ぶ）を原料に発酵・熟成されたメギスいしりは、まろやかで料理にも使いやすいのが特長。金沢出身で、いしりを知り尽くした、料理人・大黒谷さんのお料理もお楽しみに。
[献立]
●いしり風味の南蛮漬け
●里芋と長ネギのいしりバターソテー 揚げ春菊添え
●いしりと生姜の炊き込みごはんおむすび
●いしりのスープ
■森山明能（有限会社もりやま 代表取締役）
家業の有限会社もりやまと七尾自動車学校では経営者、民間まちづくり会社・株式会社御祓川では地域コーディネーターとして働く。能登の魚醤「いしり」をテーマにした飲食店「いしり亭」では、「速醸いしり」の製造に参入。伝統的な天然いしりとエコで安定供給可能な速醸いしりを通じて、能登の発酵文化＆まちづくりを深化・発信している。
http://www.ishiri.com/
第4回「海苔」─福岡県柳川市 2019年1月19日（土）11:00 - 13:00終了しました
成清忠（成清海苔店 代表）
海苔の味でここまでごはんの味が変わるのだと教えてくれた、有明海で育まれる成清海苔店の海苔。海苔に格付けはあれど、その味の違いは等級で図れるものなのか。酸処理を行わないことで知られる成清さんの海苔の、秋芽一番摘みと採れたて2期目一番摘みの海苔を食べ比べ、味わい尽くす。
[献立]
●海苔とじゃがいものミニかき揚げ
●ミニ手巻き寿司 季節の具材と共に
●海苔のお吸いもの
■成清忠（成清海苔店 代表）
30歳を過ぎてサラリーマン生活に終止符を打ち、家業の海苔店の跡を継ぐ。それまで、たかが海苔と思っていたが、足を踏み入れた先はあまりにも奥深く驚愕。以来、有明海産の「秋芽一番摘みの海苔」の深みにはまり、養殖とは言え自然の恵みに因るところが大きい営みと、毎年変わるその表情に驚き、戸惑いながらも真の美味しさを求め続ける。
https://www.facebook.com/norinoriNarikiyoNori/
第5回「オリーブ」─香川県小豆郡 2019年2月16日（土）11:00 - 13:00終了しました
八木宏和（八木農園 園主）
オリーブの栽培から、品種別に搾油し、製品化までを一貫して行う八木農園。日本最大のオリーブの産地、香川県小豆島で農業経験も畑もゼロからスタートした八木さん。昨年は自身が納得のいく味にならず出荷を断念。その崇高な志から生まれる、実とオイルを品種別に味わうまたとない機会。
[献立]
●新漬けオリーブとヤリイカのマリネ
●カリフラワーのポタージュ アルベキナの早摘みオイルがけ
●旬野菜と白身魚のポッシェ ルッカの早摘みオイルがけ
●蕗の薹の香りのリゾット ミッションのオイルがけ
■八木宏和（八木農園 園主）
オリーブオイルソムリエ、マスターミラー（搾油技術者）。家族や仲間、諸先輩方の協力に感謝しながら、オリーブ栽培への想いを胸に真剣に向き合う日々。開業5年で園地品評会小豆島町長表を受賞。300本から始めたオリーブの樹は５品種、約1,000本に。2015年新漬オリーブの生みの親でもある高橋氏より事業を引き継ぐ。八木農園と出会った人に笑顔になってもらうのが夢。
http://www.yagi-olivefarm.jp/
第6回「結」─東京都渋谷区 2019年3月9日（土）11:00 - 14:00（最終回のみ14:00まで）終了しました
ポットラック形式の食事会
日々の料理には物語が詰まっています。本企画の結びとして、参加者のみなさんの食卓で活躍する“日々、これ食材”を用いた一品を持ち寄って、懇親を兼ねた食事会を開催します。思い思いにつくられた料理が一堂に会する食卓を囲み、それぞれの物語に触れるような豊かな時間を過ごします。
全6回 料理人：大黒谷寿恵
寿家主宰
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。数店舗の料理長を経て、2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。http://nihonnogohan.com
シリーズ概要
「自然の大きな循環のなかで育まれた作物を食卓で食べるところまでが農業です」というのは、ある農家のおかあさんから聴いた言葉でした。「食べること」も農業の一助になるのなら、今日いただくものを自分で選べるようになりたいし、どのように食べるのか考えたい。そしてなにより、大切なひとたちと一緒に食卓を囲みたい。その楽しみを深め分かち合う場として、この「日々、これ食卓」は生まれました。
今シリーズでは、「土」と題して自然栽培の土づくりの話に始まり、「豆腐」、「いしり」、「海苔」、「オリーブ」と、個性溢れる食材をテーマにその成り立ちを学ぶ座学と、各回でフォーカスする素材の魅力を引き出した料理「一汁一菜一結」をミニコース仕立てでご堪能いただく後半とで構成されます。また、結びとなる最終回には、参加者のみなさんの食卓で活躍する“日々、これ食材”を用いた一品を持ち寄るポットラック形式の食事会を開催。みなさんの日々の料理が一堂に会し、ひとり一人の物語に触れるような豊かな時間を過ごします。
みなさんの日々の食卓がより豊かになりますよう、美味しいものを食べた時の喜びを分かち合い、四季の移り変わりと共に「食べること」を楽しみましょう。