日々これ食卓10
- SERIES
日々これ食卓が、美しいと感じること。
⾷材そのものの成り⽴ちが美しく、ひと筋に未来を⾒つめ、
俯瞰して⽬の前のものづくりに取り組んでいること。
その⾏為そのものが、良い循環を⽣んでいること。
丁寧につくられた食材は、日々の食卓を豊かにしてくれます。食にまつわる正直なものづくりに携わる方々を講師にお迎えして、その想いに触れ、味わうことで、食べることを楽しみながら考えるプログラムのシリーズ第10弾です。
| 日時 | 2023年11月23日（祝・木）―2024年2月18日（日）全3回 |
|---|---|
| 会場 | クラブヒルサイドサロン（ヒルサイドテラスアネックスB棟2F 東急東横線［代官山駅］下車、徒歩3分） |
| 参加費 | 各回 一般 10,000円（税込）／会員・学生 9,500円（税込） ゲストシェフによるテーマ食材をフィーチャーしたショートコースとペアリングのドリンク1杯付き。 |
| 定員 | 24名 |
| 主催 | クラブヒルサイド https://hillsideterrace.com/club/ |
| 協力 | Homeland https://homelandnippon.com |
| 予約・問合せ | クラブヒルサイド事務局 |
スケジュール
第1回 「無添加干物」 2023年11月23日（祝・木）11:00 - 13:00終了しました
渡邉正太郎（やまろ渡邉）×堀内さやか（御料理ほりうち）
“ものがたり“と”食“を通して“海”を伝えるウェブメディア「海のレシピproject」の取材を通して出会った、大分県佐伯市で115年続く「やまろ渡邉」の会長、渡邉正太郎さんと、やまろ渡邉の干物をこよなく愛する「御料理ほりうち」の堀内さやかさんをお迎えします。
第2回 「発酵」 2024年1月7日（日）11:00 - 13:00終了しました
清水マルクス・金澤麗子（ｍimi ferments）×野田雄紀（野田）
ドイツのベルリンで、麹を用いた醤油、味噌、味醂などの発酵食品を研ぎ澄まされた世界観で展開し、ベルリンのトップシェフからも注目されている「mimi ferments」のオーナー・清水マルクスさんと金澤麗子さん、東京・原宿で、フレンチと日本料理の技術が独自の感性で溶け合う、ここにしかない日本の料理を生み出す「野田」の野田雄紀さんをお迎えします。
第3回 「生胡椒」2024年2月18日（日）11:00－13:00終了しました
高橋仙人（純胡椒）×アディカリ・カンチャン（ADI）
植物学者として新種を発表するほどの研究者の視点から、土地の力を内包する植物としてのスパイスに魅せられ、生胡椒の塩漬けを瓶詰めにした“純胡椒”を世に送り出す「仙人スパイス」の高橋仙人さんと、同じくスパイスの力を知り尽くす一人として、日本の食材とネパール料理の調理法を掛け合わせ、新しい料理を提案し続ける、モダンネパールレストラン「ADI」のアディカリ・カンチャンさんをお迎えします。
ゲスト
渡邉正太郎（やまろ渡邉）
明治41年創業の大分県佐伯市にある水産物加工会社会長。長年の経験で培われたこだわりの製法で加工し、おいしさを凝縮した干物をメインに、豊後水道の海の幸が食卓へ並ぶ機会を増やすべく商品の展開にも力を注ぐ。また、地域の小学校への出前授業や給食への提供など魚の消費や学びの機会の創出を行うべく一次産業の活性化にも取り組んでいる。
堀内さやか（御料理ほりうち）
山梨県出身。17歳で料理人になることを決意し、高校卒業後に上京。調理師専門学校を卒業後、板前修業に入る。都内の割烹やホテル等での経験を積み、2013年からは神楽坂の料理屋にて料理長を務めた。2018年に独立し、東京・荒木町に「御料理ほりうち」を開業。食材の生産地と事業者を訪れながら、幅広い食材を扱った料理を提供している。
清水マルクス・金澤麗子（ｍimi ferments）
2017年ドイツのベルリンにてmimi fermentsを設立。麹を中心とする、味噌、醤油、味醂、その他、新しい商品の可能性をチームと共に研究し生産している。清水マルクスは発酵のさまざまな可能性をワークショップを通して教えており、またパートナーの金澤麗子は食とアートの実験的なイベントを行っている。
野田雄紀（野田）
静岡県出身。2004年に渡仏。パリ Le Taillevent（タイユヴァン）で修行を積み、帰国後は神楽坂のLUGDUNUM Bouchon Lyonnais（ルグドゥノム ブション リヨネ）のスーシェフを務め、神宮前の日本料理店 重よしで研鑽を積む。2011年にオープンしたkiki harajukuを2023年夏に終幕。屋号を「野田」と改め、さらなる食の可能性を追求している。
高橋仙人（純胡椒）
2000年よりインドネシア各地へ飛び「クリプトコリネ」という水生植物を調査。2003年に発見した植物はその後、新種となりCryptocoryne noritoiと名前がつく。ローカルで出会う土地の力を十分に受けたスパイスの魅力に惹かれ、2013年「仙人スパイス」を立ち上げる。最近は、ジャングル近くの村から原種のマンゴーを用いたニューアイテムを模索中。
アディカリ・カンチャン｜Adhikari Kanchan（ADI）
1988年ネパール・チトワン市生まれ。日本の大学に留学。卒業後、日本企業や司法書士事務所に勤務した後、2019年に間借りカレー営業を始め、2020年にモダンネパールレストラン「ADI」を東京、中目黒に開業。オーナーシェフを務める。日本の旬の食材にスパイスやネパールの調理方法を用い、日々新しいネパール料理を表現している。
シリーズ概要
「収穫した作物を⾷卓で⾷べるまでが農業であり、⾃然循環の⼀部」という、農家のお⺟さんの⾔葉に端を発し、都会に住む私たちにも農業の⼀端を担えるのだという想いで、⽇々の⾷卓を豊かにする⾷材と⽣産者を、料理と共にご紹介するプログラムの形にたどり着いた「日々これ食卓」。智慧が蓄積されてゆくなかで、「何をどのように⾷べるか」を選ぶための知識を得ることができ、旬の⾷材が⾷卓を豊かにし、また⽣産者にとっては⾃らが⽣み出す⾷材がどのように⾷べられているのかを知る機会でもありました。
プロジェクトが⽴ち上がって10年⽬を迎える今年、あらためて視野を広げこのプロジェクトを捉え直します。
正直なものづくりに携わる⽣産者に加え、⽣産者と⾷材への敬意を持ち、旬や時流を汲みながら、とびきりの情熱を持って⽇夜クリエーションに取り組むシェフをゲストにお迎えして開催する、一日限りのレストラン。生産者とゲストシェフの対話に耳を傾けながら、各回のテーマ⾷材を中⼼に据えた、オリジナリティに富んだショートコースとペアリングを味わう時間です。
今日という特別な一日が、日々になる。進化する日々これ食卓をどうぞお楽しみください。